Giải thích về phụ gia rượu vang

Có rất nhiều lo ngại và nghi ngờ xung quanh chủ đề phụ gia rượu vang và điều đó không hẳn là không có cơ sở. Hơn ba mươi năm trước, đã xảy ra một loạt vụ việc hóa chất công nghiệp dùng để làm ngọt rượu vang kém chất lượng đã gây ngộ độc cho người tiêu dùng rượu vang (trường hợp riêng ở Ý và Áo) . Kể từ đó, cơ quan chức năng đã thực hiện các biện pháp bảo vệ khỏi các hóa chất độc hại. Đáng ngạc nhiên là hầu hết các chất phụ gia đều không tệ như vẻ ngoài của nó.

Lý do chính khiến các chất phụ gia rượu vang được ưa chuộng là vì hầu hết đều vô hại (khi sử dụng đúng cách) và cải thiện chất lượng cảm quan (vị, mùi, v.v.), tính ổn định, màu sắc, độ trong và độ bền của rượu.

Hãy cùng xem những chất phụ gia nào thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang. Một số trong số chúng hữu ích để làm rượu vang ngon, còn những thứ khác có thể còn đáng nghi ngờ hơn. Dù bằng cách nào, việc biết những gì bạn uống sẽ rất hữu ích. Sản xuất rượu vang là sự cân bằng hấp dẫn giữa khoa học và hóa học.

Điểm nổi bật:

-Sulfite: Tốt. Chủ yếu được sử dụng để bảo vệ rượu khỏi sự phát triển của vi khuẩn và quá trình oxy hóa. Mức độ cao nhất được tìm thấy trong rượu vang ngọt và rượu vang trắng/rosé.

-Vi khuẩn axit lactic: Tốt. Loại axit tương tự có trong sữa làm dịu bớt axit malic có vị gắt, gắt trong rượu vang. Quá trình này được gọi là Quá trình lên men Malolactic, được sử dụng trên hầu hết các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng đậm đà (ví dụ: Chardonnay).

-Isinglass (bong bóng cá): Được sử dụng làm chất làm trong trong nhiều loại rượu vang trắng, nếu không rượu vang trắng sẽ bị đục. Nhân tiện, các chất phụ gia làm trong như isinglass kết tủa ra khỏi rượu và không có trong sản phẩm cuối cùng.

-Sugar: (còn gọi là Chaptalization) Có vấn đề. Ở một số vùng có khí hậu mát mẻ (Pháp, Đức, Đông Bắc Mỹ) cần phải thêm đường vào nho khi nho không đủ vị ngọt tự nhiên để lên men rượu. Một số người tin rằng quá trình chaptal hóa là gian lận, những người khác nói rằng một số giống nho nhất định không thể sản xuất rượu vang nếu không có nó.

-Axit Tartaric: Có vấn đề. Ở một số vùng có khí hậu nóng, axit tartaric được thêm vào khi nho quá chín và thiếu axit tự nhiên. Hầu hết đều tin rằng nho nên được hái ở độ chín tối ưu và cân bằng độ axit để có chất lượng rượu vang. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố sẽ làm giảm độ axit trong rượu trong quá trình sản xuất rượu vang (do đó cần bổ sung một lượng nhỏ axit tartaric). Dù bằng cách nào, ít hơn là nhiều hơn.

-Thêm nước: Có vấn đề. Nước được thêm vào khi lượng đường trong nho trở nên quá cao. Điều này cho thấy có sự mất cân bằng về khí hậu hoặc sự lựa chọn nho của khu vực. Thêm nước trở lại làm loãng chất lượng.

-Thanh trùng nhanh: Xấu. Rượu được làm nóng và làm nguội nhanh chóng trong bộ trao đổi nhiệt, quá trình này tiêu diệt vi khuẩn nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến mùi thơm.

-Đồng sunfat: Xấu. Một số loại rượu bị lỗi trong quá trình sản xuất rượu và có mùi như trứng thối. Một lượng nhỏ đồng (chỉ được phép sử dụng một phần rất nhỏ vì độc tính) có thể chống lại các lỗi hydro sunfua trong rượu vang. Các phản ứng hóa học do đồng gây ra trong rượu là lý do khiến trên thị trường có vô số thiết bị “làm mịn” rượu thần kỳ. Thay vào đó hãy sử dụng đồng xu sạch sẽ rẻ hơn.

Phụ gia khắc phục so với phụ gia thông thường

Bạn sẽ lưu ý rằng các chất phụ gia ít nhiều được sắp xếp dựa trên việc chúng phổ biến hay hiệu quả. Một nguyên tắc nhỏ cần tuân theo là nếu rượu cần một số loại chất phụ gia khắc phục thì có thể có vấn đề gì đó về chất lượng của nho, vùng (khí hậu) hoặc quá trình sản xuất rượu. Tất nhiên, việc tìm ra chất phụ gia nào mà nhà sản xuất rượu đã sử dụng là một chút khó khăn vì có sự lo sợ của người tiêu dùng xung quanh chủ đề này. Vì vậy, lần tới khi bạn nếm thử, hãy cố gắng tìm hiểu lý do tại sao chất phụ gia đó có thể cần thiết trước khi loại rượu ra khỏi rượu.

Tại sao thậm chí sử dụng phụ gia rượu vang?

Việc sản xuất rượu vang tự nhiên (rượu vang không có chất phụ gia) tiếp tục trở nên phổ biến, nhưng số lượng rượu vang tự nhiên trên thị trường vẫn chỉ chiếm một phần rất nhỏ (có thể là 1%) so với số lượng hiện có. Cần lưu ý rằng mặc dù những loại rượu này được gọi là tự nhiên nhưng nhiều loại rượu vẫn chọn sử dụng sulfite làm chất bổ sung duy nhất. Ngoài ra, bạn sẽ thấy rằng các nhà sản xuất rượu vang tốt nhất trên thế giới thường đồng ý rằng nên sử dụng ít chất phụ gia.