Hướng dẫn nhanh về rượu Cognac

Cognac là một loại rượu mạnh được làm từ nho trắng được trồng ở vùng Cognac của Pháp. Tìm hiểu cách tìm ra loại Cognac hảo hạng bằng cách hiểu rõ khu vực, cách phân loại ủ lâu năm, các nhãn hiệu chính và những thông tin cần tìm trên nhãn.

Cognac là gì?
Tất cả Cognac đều là rượu mạnh, nhưng không phải tất cả rượu mạnh đều là Cognac.

Cognac là một loại rượu mạnh từ nho có nguồn gốc từ vùng Cognac của Pháp (một vùng nằm ở phía Bắc vùng Bordeaux nổi tiếng thế giới!). Khu vực này được chỉ định xuất xứ được kiểm soát, hay AOP (Appellation d’Origine Protégée), với nhiều quy tắc và quy định quản lý chất lượng của tất cả các kiểu dáng của Cognac.

Điều đó có nghĩa là mỗi loại Cognac bạn uống đều có dấu ấn xác thực. Chúng ta hãy cùng xem xét kỹ hơn về Cognac và các chi tiết về nho là cốt lõi của quá trình sản xuất loại rượu mạnh nổi tiếng thế giới này.

Nho để làm rượu Cognac

Có ba giống nho trắng làm rượu vang chính được sử dụng để sản xuất Cognac:

• Trebbiano Toscano (được gọi là Ugni Blanc “ooo-nee blonk” ở Pháp)
• Folle Blanche
• Colombia

Ugni Blanc chiếm 98% trong tổng số 196.000 mẫu Anh của khu vực (79.600 ha – gấp 4 lần diện tích Thung lũng Napa!) và đôi khi được pha trộn với Folle Blanche hoặc Colombard. Những người trồng rượu cũng có khả năng sử dụng tới 10% các giống nho khác, bao gồm các giống quý hiếm Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils hoặc Semillon.

Trước Brandy, Cognac là rượu vang

Trước khi trở thành rượu mạnh Cognac, nho trắng được lên men thành rượu vang. Bởi vì vùng này rất mát mẻ nên nho Trebbiano sản xuất ra loại nho có tính axit rất cao với độ ngọt thấp, có nghĩa là rượu vang có vị rất chua với nồng độ cồn thấp (7–9% ABV).

Một điểm đặc biệt của kiểu sản xuất rượu này là các nhà sản xuất Cognac bị cấm chaptalize ( thêm đường) hoặc thêm lưu huỳnh vào rượu của họ; điều này đảm bảo rằng rượu gốc là rượu nguyên chất, không có chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến quá trình chưng cất.

Sau khi quá trình lên men rượu hoàn tất, rượu vang cũng trải qua quá trình gọi là lên men malolactic. Lên men Malolactic là một quá trình trong đó axit malic chua trong rượu vang được chuyển đổi thành axit lactic có vị béo hơn. Quá trình này cũng làm giảm nhẹ độ axit của rượu vang làm từ Cognac.

Cognac được chưng cất trong nồi Charrentais đặc biệt

Việc chưng cất liên tục (cách sản xuất rượu gin và rượu vodka) bị cấm trong quá trình sản xuất Cognac. Thay vào đó, các nhà sản xuất tuân thủ phương pháp chưng cất hai lần lâu đời với một loại bình alembic đặc biệt vẫn được gọi là bình đồng “Charentais”.

Quá trình chưng cất bắt đầu vào ngày 1 tháng 11 và phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3. Quá trình lão hóa của Cognac bắt đầu vào ngày 1 tháng 4 sau vụ thu hoạch. Kể từ ngày này, chúng tôi đếm tuổi của Cognac (trừ Cognac cổ điển, được ghi ngày thu hoạch).

Loại rượu sau đó nổi lên được người Pháp gọi là eau-de-vie (“oh duh vee”), hay “nước của sự sống” và có nồng độ cồn tối đa là 72,4% ABV (148,4 bằng chứng). Ở giai đoạn này, Cognac hoàn toàn trong suốt (trong suốt) với hương thơm giống trái đào rất đậm đặc.

“Màu Cognac” đến từ quá trình lão hóa

Cognac có màu sắc và mùi thơm đậm đà của caramel, kẹo bơ cứng, da thuộc, dừa và gia vị từ quá trình lão hóa trong gỗ sồi. Thùng gỗ sồi theo truyền thống đến từ rừng Limousin và Tronçais, mặc dù ngày nay chúng có thể đến từ nơi khác.

Có hai loại gỗ sồi được sử dụng để sản xuất rượu Cognac: gỗ sồi không cuống và gỗ sồi có cuống. Gỗ sồi không cuống được biết là giải phóng ít tannin hơn (có thể tạo ra chất làm se của Cognac) và nhiều methyloctalactones hơn (hay còn gọi là “whiskey lactone”, là những hợp chất tác động tạo ra mùi thơm của gỗ, cola và dừa). Dưới đây là một số sự thật về quá trình lão hóa Cognac:

-Eaux de vie phải có tuổi thọ ít nhất hai năm mới được gọi là Cognac.

-Màu sắc có thể trở nên đậm hơn khi Cognac già đi (mặc dù có những trường hợp Cognac rất lâu đời được ủ trong gỗ cũ có màu rất nhạt!)

-Các loại Cognac khác nhau, bao gồm VS, VSOP và XO, chỉ định các yêu cầu lão hóa khác nhau.

-Một phần eaux-de-vie bay hơi trong quá trình ủ (khoảng 2% tổng lượng tồn kho – tương đương với 22 triệu chai mỗi năm!).

-Nước tinh khiết, nước cất hoặc nước khử khoáng được thêm vào Cognac để tạo ra thành phẩm có nồng độ ABV là 40% (mặc dù một số nhà sản xuất bán Cognac “nồng độ thùng” lâu năm ở mức khoảng 50%–60% trong đó sự bay hơi đã làm giảm ABV một cách tự nhiên – hãy xem Cognac Grosperrin )

-Sự bay hơi của rượu được gọi một cách thơ mộng là “Sự chia sẻ của thiên thần”.

-Việc sử dụng màu caramel, nước boisé và đường được phép điều chỉnh mùi vị/hình thức của Cognac trước khi sản xuất. Boisé được tạo ra bằng cách đun sôi dăm gỗ trong nước, sau đó loại bỏ dăm và từ từ khử chất lỏng còn lại. Nhân tiện, những phương pháp này bị phản đối nghiêm trọng đối với rượu Cognac hảo hạng nhưng lại khá phổ biến trong sản xuất rượu Cognac quy mô lớn, nơi màu tối hơn gắn liền với chất lượng.

Các loại Cognac được tạo ra bằng cách pha trộn

Hầu hết các loại rượu Cognac mà chúng ta biết đều là rượu pha trộn. Đó chính là công việc kỳ diệu của bậc thầy hầm rượu: kết hợp và pha trộn hàng trăm loại rượu eaux-de-vie khác nhau và tạo ra những hỗn hợp cân bằng hoàn hảo với đặc tính đặc trưng của mỗi nhà sản xuất. Có ba loại Cognac chính trên thị trường hiện nay:

-VS Very Special ( ủng thùng tối thiểu hai năm )

-VSOP Very Superior Old Pale (ủ rượu tối thiểu 4 năm)

-XO Extra Old (ủ rượu tối thiểu sáu năm, nhưng luật sẽ thay đổi, và từ năm 2018 sẽ là 10 năm)

Ngoài ba loại Cognac chính, còn có một số tên và chức danh khác được sử dụng trên các chai Cognac, chẳng hạn như: Premium (VS), Extra (về cơ bản là VSOP– với độ tuổi ít nhất sáu năm), Napoleon (giữa VSOP và XO), Vintage ( một loại Cognac cổ điển), Réserve Familiale (Dự trữ gia đình), Très Vieille Réserve (Dự trữ rất cũ), Extra, Hors d’Âge và Heritage (có thể ủ 40, 50, 60 năm hoặc hơn!). Các thông số kỹ thuật nói trên được giám sát chặt chẽ bởi hội đồng tên gọi của Pháp.

Những cái tên khác như “đen” hoặc “sồi kép” hoặc “Cognac rất hảo hạng” được các thương hiệu sử dụng để tiếp thị rượu Cognac của họ nhằm biểu thị một mẻ đặc biệt (thậm chí có thể là một công thức bao gồm việc thêm màu caramel hoặc đường!).

Vì vậy, nếu bạn muốn có chỉ định chính thức về chất lượng, hãy xem phân loại chính thức và lấy ghi chú của nhà sản xuất cho chai đó.