Hương Vị Bơ Trong Rượu Vang Có Từ Đâu?

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một số loại rượu vang lại có vị kem hoặc vị bơ chưa? Quá trình lên men Malolactic là một quá trình sản xuất rượu vang mang lại cho cả rượu vang đỏ và rượu vang trắng một kết cấu đậm đà và béo ngậy hơn. Thật kỳ lạ, quá trình lên men Malolactic về mặt kỹ thuật hoàn toàn không phải là một quá trình lên men.

Lên men Malolactic là gì?

Lên men Malolactic Oenococcus oeni Minh họa Vi khuẩn chịu trách nhiệm giải phóng một hợp chất tác động gọi là Diacetyl, tạo ra mùi thơm bơ/kem của rượu vang.

Còn được gọi là malo hoặc MLF, lên men malolactic là một quá trình trong đó axit malic chua trong rượu chuyển thành axit lactic mềm hơn, mịn hơn (cùng loại axit có trong sữa). Quá trình này làm giảm độ axit trong rượu vang và đồng thời cũng giải phóng một số carbon dioxide.

Về mặt kỹ thuật, MLF không phải là quá trình lên men vì nó không sử dụng men. Thay vào đó, một loại vi khuẩn đặc biệt có tên Oenococcus oeni (cùng với một số chủng Lactobacillus khác) ăn axit malic trong rượu và thải ra axit lactic. Kết quả là một loại rượu vang có kết cấu dạng kem, gần giống như dầu ở giữa lưỡi, điều này làm tăng thêm kết cấu mượt mà, tuyệt vời cho rượu.
Loại rượu nào trải qua quá trình lên men Malolactic?

Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng (như Chardonnay và Viognier) đều trải qua quá trình lên men malolactic.

Một cách để nhận biết MLF trong rượu vang là lưu ý xem nó có kết cấu dạng kem, béo ở giữa vòm miệng hay không. Điều này có thể cho thấy Malo (hoặc cũng có thể là sự lão hóa của Lee). Một cách dễ dàng khác để xác định rượu malo là xem rượu có được ủ trong thùng gỗ sồi hay không vì MLF thường xảy ra khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi. Không có gì lạ khi rượu vang trắng chỉ có một tỷ lệ nhỏ rượu có chuyển đổi malolactic. Đây là một cách thông minh để thêm kết cấu và độ đậm đà cho rượu mà không làm mất quá nhiều hương hoa và hương cam quýt tỏa ra khi rượu vang trắng được ủ trong gỗ sồi.