Rượu Vang Recioto – Tổ Tiên Ngọt Ngào Của Amarone

Ngay cả khi bạn không phải là chuyên gia, Valpolicella, Ripasso, Amarone là những loại rượu mà bạn gần như chắc chắn đã nghe và đọc. Và có lẽ bạn thậm chí đã có cơ hội nếm thử chúng. Thay vào đó, có lẽ bạn chưa bao giờ nhìn thấy hoặc thử Recioto. Tuy nhiên, đây phải là loại rượu lâu đời và uy tín nhất của Valpolicella, mặc dù giống như hầu hết các loại rượu ngọt khác, trong những năm gần đây, nó đã trở thành xu hướng.

Recioto là cha đẻ của Amarone và là một trong những loại rượu lâu đời nhất trên thế giới. Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy ở Valpolicella, một loại rượu ngọt được sản xuất từ ​​nho khô từ trước khi người La Mã xâm chiếm khu vực này bắt đầu từ thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên. Trên thực tế, theo truyền thuyết, Amarone đã ra đời một cách tình cờ trong thời gian khá gần đây trong quá trình sản xuất Recioto. Chai Amarone đầu tiên thực tế là từ những năm 1930. Quá trình sấy nho, điều làm nên sự đặc biệt của Amarone, ban đầu được sử dụng để sản xuất Recioto. Và chính kỹ thuật làm rượu vang độc đáo này cho phép chúng ta theo dõi hành trình của Recioto qua nhiều thế kỷ.

Một loại rượu cổ xưa

hình minh họa cũ cho thấy Cassioodorus Vào thế kỷ thứ 6 sau Công nguyên, Cassiodorus, bộ trưởng của vua man rợ Theoderic, đã viết trong một bức thư gửi cho quốc vương của mình rằng lần tới khi ông ở Verona, nơi Theoderic thường ở, ông nên nếm thử một loại rượu ngọt được sản xuất tại vùng này từ nho khô «có màu sắc hoàng gia… đậm đặc và béo ngậy… màu tím Tyrian có thể uống được và có độ ngọt đáng kinh ngạc». Đó là Vinum Raeticum, được sản xuất tại một vùng cận núi cao có tên là Raetia, trong đó có Verona và Valpolicella. Người La Mã thích rượu ngọt. Họ thường làm tan mật ong bên trong rượu như một chất tạo ngọt. Do đó, rượu Raetico được sản xuất từ ​​nho khô có vị ngọt tự nhiên dễ chịu khiến nó trở nên nổi tiếng khắp đế chế. Theo nhà văn La Mã Svetonius, đây là một trong những loại rượu mà Hoàng đế Augustus yêu thích nhất và đã gửi toàn bộ thùng rượu để cất giữ riêng.

Tên

Không có sự chắc chắn về nguồn gốc của tên RECIOTO. Theo một số lý thuyết, nó có thể bắt nguồn từ cách phát âm sai trong nhiều thế kỷ của từ Raeticum. Theo những người khác, tên này bắt nguồn từ từ ” recie ” trong phương ngữ Veronese có nghĩa là “tai”. Đây là tên được đặt cho hai chùm nho nhỏ thường hình thành bên cạnh chùm nho chính. Người ta từng tin rằng phần này của chùm nho là ngọt nhất.

Sự Héo (Appassimento)

Trước đây, chùm nho sau khi thu hoạch được tách thành thùy đỉnh (Recie) và thân chính. Thân chính được nghiền nát ngay lập tức và lên men, trong khi hai chùm nho nhỏ hơn được làm héo để tăng thêm hàm lượng đường. Những chùm nho nhỏ này được treo trên dây hoặc lưới treo trong chuồng trại hoặc gác xép phía trên các nhà máy rượu. Vào thế kỷ thứ mười tám, sản xuất tơ lụa lan rộng đến Verona cũng như tất cả các vùng lãnh thổ do Venice quản lý. Vào mùa hè, nông dân nuôi tằm bằng cách cho chúng ăn lá dâu trên các giá rơm xếp chồng lên nhau.

Khi đợt lạnh đầu tiên của mùa thu đến, sâu bướm sẽ hóa nhộng và được đưa đến các nhà máy tơ lụa và giải phóng những tấm thảm nơi nho được phơi khô. Phương pháp này nhanh hơn và thiết thực hơn so với việc treo từng chùm nho trên dây. Ở Valpolicella, một mối quan hệ cộng sinh thực sự đã được thiết lập giữa rượu vang và lụa. Những cây nho mọc xung quanh những cây dâu tằm có lá nuôi tằm, và những chùm nho héo úa trên những giá đỡ mà sâu bướm đã hoàn thành vòng đời của chúng.

Ngày nay, lụa không còn được sản xuất ở khu vực Verona nữa và ngày càng ít nhà máy rượu sử dụng giá đỡ truyền thống, thay vào đó là những thùng đựng thực tế hơn. Một vài cây dâu tằm thưa thớt vẫn có thể được nhìn thấy ở đây và đó một mình ở các góc và dọc theo ranh giới của các vườn nho. Tuy nhiên, đối với một trong những sự trùng hợp đầy chất thơ bí ẩn mà thế giới rượu vang có rất nhiều, Recioto thường được mô tả là mềm mại và bao bọc như một tấm vải lụa.

Lên men

Trước đây, để giữ lại một phần vị ngọt của nước ép nho trong rượu thành phẩm, ngay khi quá trình lên men kết thúc giai đoạn hỗn loạn của nó, sau một số pha nhất định của mặt trăng, những người làm rượu chuyển rượu từ thùng này sang thùng khác, hy vọng rằng khi làm như vậy, tất cả các loại nấm men sẽ vẫn ở dưới đáy. Tuy nhiên, đôi khi, quá trình lên men vẫn diễn ra âm thầm trong thùng gỗ sồi, và rượu sẽ trở nên đắng (” amaro ” trong tiếng Ý), sau đó trở thành Amarone (“rượu đắng”), hoặc trong chai, và trong trường hợp này, họ có rượu vang sủi bọt Recioto, trước đây khá phổ biến. Ngày nay, người ta sử dụng các phương pháp hiệu quả hơn để ngăn chặn quá trình lên men, chẳng hạn như lọc rượu hoặc hạ nhiệt độ thùng, giúp ức chế nấm men và ngăn chặn hoạt động của chúng mãi mãi.

Đặc trưng

Recioto, giống như Amarone, là rượu vang DOCG, chứng nhận cao nhất về tính xác thực của hệ thống phân loại của Ý. Điều này có nghĩa là Recioto phải tuân thủ các quy định sản xuất nghiêm ngặt bao gồm:

Nho, phải là những giống nho đặc trưng của Valpolicella: Corvina và Corvinone (từ 45% đến 95%), Rondinella (từ 5% đến 45%) và có thể là những giống nho bản địa khác (lên đến 25%) hoặc những giống nho Ý được phép trồng ở vùng Veneto (lên đến 15%).
Ba tháng phơi nho (trừ khi có quy định khác của Liên đoàn).
Hàm lượng cồn ít nhất là 12%, mặc dù phần lớn các loại Reciotos có hàm lượng cồn từ 13% đến 14%.
Hàm lượng đường dư tự nhiên ít nhất là 46 gam trên một lít.

Palio del Recioto

Mặc dù thực tế là ít người biết đến Recioto bên ngoài Verona, mọi nhà máy rượu vang ở Valpolicella đều sản xuất và rất tự hào về nó. Những người trong cuộc nói rằng kỹ năng thực sự của một nhà sản xuất rượu vang được đánh giá cao hơn ở Recioto so với Amarone. Hàng năm, vào Thứ Hai Phục Sinh tại Negrar, một trong những thị trấn của Valpolicella Classica, diễn ra một cuộc thi giữa những người sản xuất rượu vang Valpolicella để xác định ai sản xuất ra Recioto ngon nhất. Mặc dù đây là một cuộc thi rất địa phương nhưng lại đặc biệt khó khăn và chiến thắng là một vinh dự rất đáng tự hào.

Thử vị rượu

Bạn vẫn còn tin rằng Recioto không dành cho bạn vì bạn không thích rượu ngọt sao?

Đúng là Recioto là một loại rượu ngọt, nhưng chúng ta không được quên rằng nó được làm từ chính những trái nho giống như Amarone và rằng, ngoại trừ một chút khác biệt về hàm lượng cồn do quá trình lên men ngắn hơn, cấu trúc, độ phức tạp về hương thơm và cường độ của hai loại rượu này là như nhau. Ngay cả khi, theo các thông số kỹ thuật, lượng đường còn lại có thể cao hơn nhiều, hầu hết các nhà sản xuất vẫn giữ nó ở mức từ 80 đến 120 g/l, có thể tăng một chút hàm lượng cồn, khiến chúng trở thành rượu ngọt, nhưng chắc chắn không phải là siro.

Sự lão hóa

Vì Recioto được làm từ cùng loại nho với Amarone, ngay cả khi nói đến quá trình ủ, nó có tiềm năng đáng kể. Một chai có thể dễ dàng để trong hầm rượu khoảng mười năm và thậm chí còn lâu hơn nữa để có một vụ thu hoạch tuyệt vời.

Một chai Recioto trẻ sẽ có hương vị trái cây nồng nàn, với những gợi ý rất riêng biệt của anh đào, anh đào đen, mâm xôi đen, nho đen và các loại quả mọng khác.

Một chai Recioto lâu năm sẽ có xu hướng có hương trái cây nhưng với các sắc thái phức tạp hơn của trái cây khô, mứt và mứt, gia vị ngọt như cam thảo, quế, ca cao, đinh hương.

Bertani Acinatico

Câu chuyện về Bertani Acinatico tốt hơn bất kỳ câu chuyện nào khác có thể giúp hiểu được tiềm năng lão hóa của Recioto. Đây là một trong những câu chuyện phi thường về rượu vang và con người trông giống như một kịch bản phim. Năm 1938, sau 10 năm ủ trong thùng gỗ sồi Slavonian lớn, các nhà máy rượu Bertani đã đóng chai Recioto của họ và gọi nó là Acinatico. Niên vụ của loại rượu này là năm 1928 đặc biệt.

Khi vào năm 1943, vào thời kỳ đỉnh điểm của Thế chiến II, quân đội Đức Quốc xã chiếm đóng Ý , người quản lý hầm rượu của Bertani muốn cứu loại rượu quý nhất của họ khỏi những người lính Đức luôn khát nước đang tràn vào khu vực để tìm kiếm chiến lợi phẩm. Ông xếp chồng những chai Acinatico vào một góc hầm rượu và xây một bức tường trước mặt chúng. Trong sự hỗn loạn của những năm cuối cùng của chiến tranh và hậu chiến, họ đã quên mất những chai rượu sau bức tường. Năm 1984, trong quá trình cải tạo hầm rượu, những công nhân xây dựng đã phá bỏ bức tường và phát hiện lại kho báu bị lãng quên.

Một số ít người may mắn có được niềm vui hiếm hoi khi nếm thử nó cho biết đây là một loại rượu tuyệt vời, êm dịu, thuyết phục, tiến hóa nhưng vẫn đáng ngạc nhiên là còn trẻ. Bertani Acinatico có trong thực đơn của một số nhà hàng rất uy tín và thỉnh thoảng xuất hiện trong các cuộc đấu giá. Trong một cuộc đấu giá rượu gần đây, một chai Acinatico đã được bán với giá khoảng 2000 euro, một kỷ lục thực sự đối với rượu vang Ý.

Ghép món ăn

Không cần phải nói, là một loại rượu ngọt, sự kết hợp rõ ràng nhất với Recioto là món tráng miệng. Với cấu trúc mạnh mẽ của nó, các món tráng miệng làm từ kem trứng sữa mềm, kem tươi, bánh mousse, bánh pudding, v.v. không phù hợp. Sự kết hợp hoàn hảo cho Recioto là với bánh ngọt đế ngắn , bánh hạnh nhân và bánh quy như cantucci hoặc sbrisolona điển hình. Nhờ vào cường độ của nó, Recioto được coi là một trong những loại rượu vang kết hợp tốt nhất với sô cô la : bánh ngọt, bánh nướng nhỏ sô cô la tan chảy, bánh brownie, sachertorte, nhưng trên hết là sô cô la đen praline với tỷ lệ ca cao cao hoặc có hương vị trái cây sấy khô, cà phê, hạt phỉ, gia vị, v.v.

Với Phô Mai

Đây là xu hướng ẩm thực khá phổ biến khi kết hợp phô mai theo cách tương phản . Trong nhà hàng, việc phục vụ nhiều loại phô mai, đặc biệt là phô mai ủ lâu năm hoặc phô mai xanh, thường đi kèm với mù tạt ngọt, mật ong, thạch trái cây. Nhờ sự tương phản hài hòa này, Recioto là sự kết hợp tuyệt vời với các loại phô mai có hương vị rất đậm đà như phô mai sữa dê và cừu, Parmigiano, Monte Veronese, Taleggio, Asiago cay với thời gian ủ dài 24, 48 tháng trở lên là điều khá phổ biến.

Những cặp đôi bất thường

Recioto, vì độ đậm đà, ngọt ngào và đậm đà cùng một lúc, là một loại rượu mà bạn cũng có thể thử nghiệm với những sự kết hợp khác thường. Ví dụ, với một số món ăn chua ngọt của ẩm thực phương Đông, một số món ăn Ấn Độ với thịt có hương vị ngọt và cay, tất cả các món ăn, đáng ngạc nhiên là, có thể kết hợp hoàn hảo với Recioto della Valpolicella.