Rượu vang Amarone – Những điều huyền bí xoay quanh kiệt tác đến từ nước Ý

Rượu vang Amarone là loại rượu rất được yêu thích tại Ý cũng như nhiều quốc gia trên toàn thế giới. Và cũng là loại rượu được đa số người Việt Nam yêu thích có lẽ vì loại rượu này mang một hương vị độc đáo. Hãy cùng Wine Zone khám phá kỹ hơn về loại rượu vang này nhé !

Amarone là gì?

Amarone (Amarone della Valpolicella) – là một loại rượu vang đỏ đến từ vùng Valpolicella, Veneto, phía Đông Bắc nước Ý.

Valpolicella nằm gần thành phố Verona, thuộc vùng Veneto của miền đông bắc nước Ý và Amarone được coi là vị vua của nơi đây. Corvina, Corvinone, Rondinella và Molinara là các giống nho nổi bật được sử dụng để làm rượu vang Amarone. Ngoài ra còn có một số loại nho bản địa khác cũng được cho phép sử dụng nhưng trên thực tế, các nhà làm vang hiếm khi sử dụng chúng.

Nếu như Pinot Noir là ngôi sao của Burgundy, nho Corvina là ngôi sao sáng của vùng làm vang Veneto thì Corvina là giống nho “vua” được dùng làm vang Amarone nổi tiếng của Valpolicella, Veneto. Trải qua hàng trăm năm lịch sử, dường như Corvina đã thích nghi với đất đai và khí hậu nơi đây. Nhưng cho đến thế kỉ 21, nó mới vươn rộng ra thế giới và trở thành ngôi sao sáng trong giới rượu vang.

Quy trình sản xuất rượu vang Amarone Della Valpolicella

Thu hoạch nho

Corvina, Corvinone, Rondinella và Molinara là những giống nho nổi bật được sử dụng để làm rượu vang Amarone. Tùy theo thời tiết mà các giống nho được thu hoạch sớm hay muộn hơn nhưng tập trung đa phần vào khoảng cuối tháng chín và đầu tháng 10. Lưu ý dù thời gian thu hoạch như thế nào thì vẫn phải đảm bảo nho đạt độ chín mọng.

Sấy khô Appassimento

Nho được hái thủ công và được lựa chọn kỹ càng để giám sát được độ chín, sau đó đem đi phơi khô. Theo phương pháp truyền thống thì nho được phơi khô trên thảm rơm hoặc khay gỗ trong suốt mùa đông để tiêu hao lượng nước đi khoảng 40% độ ẩm. Quá trình này ở Ý được gọi là Appassimento hoặc rasinate nghĩa là để khô và héo.

Quá trình sấy kho nho rất quan trọng, và điểm cần quan tâm chính đó là vỏ của quả nho vì thành phần đó mang lại tannin, màu sắc và hương vị cho rượu vang. Quá trình làm khô ngoài việc tập trung lượng đường trong nho thì còn làm tăng sự tiếp xúc với vỏ của nho. Lúc này, bên trong nho có các sự thay đổi: giảm mức độ axit, mất nước, nồng độ của nhiều chất (đường, polyphenol), lượng glycerine tăng đáng kể và các thành phần khác như resveratrol- một chất có lợi trong rượu vang được quốc tế công nhận tốt cho sức khỏe.

Quá trình sấy đa phần kéo dài 120 ngày, nhưng thời gian có thể bị thay đổi tùy theo nhà sản xuất và chất lượng của vụ thu hoạch. Trong quá trình sấy khô sẽ loại bỏ những trái bị hư, nấm mốc để đảm bảo chất lượng.

Ép nho và lên men

Sau khi sấy khô, nho từ từ được nghiền nát và trải qua quá trình lên men ở nhiệt độ thấp. Hàm lượng nước giảm đã mất đi trong quá trình sấy khô có thể làm chậm quá trình lên men, làm tăng nguy cơ hư hỏng và các lỗi tiềm ẩn trong rượu như độ axit dễ bay hơi. Quá trình này được kéo dài khoảng 30 đến 50 ngày. Các nhà làm vang luôn có sự kiểm tra chặc chẻ để đảm bảo chất lượng.

Sau khi lên men, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi lâu năm của Pháp hoặc của Slavonia. Amarone thường được ủ gần như 2 năm trong thùng gỗ sồi và hiếm khi chúng được ủ lâu hơn như từ 9 đến 10 năm (Quintarelli, Zyme).

Phong cách làm rượu vang Amarone
Hiện nay điều kiện thời tiết đã có nhiều sự thay đổi khắc nghiệt, Amarone được sấy khô trong các buồng sấy đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ được kiểm soát. Ưu điểm của phương pháp này sẽ giúp rút ngắn thời gian phơi nho và giúp ngăn ngừa sự phát triển của nấm Botrytis cinerea.

Sự xuất hiện của công nghệ hiện đại trên nên đã xuất hiện hai phong cách làm Amarone riêng biệt.

Nho được sấy khô một cách tự nhiên và dùng những thùng gỗ sồi lâu năm “neutral oak” để ủ rượu. Và đây được coi là phương pháp truyền thống.

Sử dụng buồng sấy hiện đại có sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm, sau đó ủ rượu trong các thùng gỗ sồi mới. Có thể xem đây là phương pháp hiện đại.

Dù được tạo ra bằng phương pháp nào thì Amarone cũng luôn độc đáo, mỗi phương pháp lại có sự khác nhau ở hương vị trong từng mẻ rượu như mẻ rượu đầu sẽ có hương vị khác với hương vị của mẻ rượu được ủ lâu hơn.

Tìm hiểu các cấp bậc rượu vang Amarone Della Valpolicella
Như đã nêu phía trên, các giống nho chủ đạo được sử dụng làm vang Amarone là Corvinone, Rondinella, và Molinara. Ngoài ra, việc quyết định cấp bậc của rượu còn được quyết định bởi quy trình sản xuất và ủ trong các thùng gỗ. Sự khác các loại rượu vang được làm ra có thể sẽ khác nhau một cách đáng ngạc nhiên.

Theo như phân loại rượu vang Ý tại vùng Valpolicella thì có 5 cấp bậc với sự khác biệt một cách đáng ngạc nhiên theo như tháp dưới đây:

Tại sao giá rượu vang Amarone lại cao?

Nếu Valpolicella Classico được sản xuất 1 cách nhanh chốt (nghiền ngay sau khi thu hoạch và lên men ngay sau đó; ủ trong thùng gỗ 1 thời gian ngắn và lượng axit vừa phải). Thì vang Amarone có một quá trình sản xuất vô cùng nghiêm khắc.

Những cây nho được tuyển chọn, cho ra quả để làm rượu vang Amarone là những cây nho có tuổi thọ cao và sản lượng nho thấp.

Nho được thu hoạch khi đã đảm bảo độ chín và các chùm nho không được gần nhau (gần nhau không đủ điều kiện ánh sáng trong quá trình sinh trưởng), thường thu hoạch giữa tháng 10. Sau đó được đem đi sấy khô qua mùa đông.

Thời gian sấy là kéo dài khoảng 120 ngày, Thời gian sấy này có thể thay đổi theo nhà sản xuất và chất lượng của vụ thu hoạch. Quá trình này sẽ làm giảm trọng lượng của nho: 35-45% đối với nho Corvina, 30-40% đối với Molinara, và 27-40% đối với Rondinella. Sau quá trình sấy hoàn thành, nho sẽ được nghiền nhỏ và chuyển sang quá trình lên men khô, trong nhiệt độ thấp (Giai đoạn này kéo dài từ 30 đến 50 ngày). Quá trình lên men có thể diễn ra chậm vì lượng nước đã bị giảm đi trong quá trình sấy, đôi khi tăng nguy cơ gặp phải các vấn đề làm giảm chất lượng của rượu như độ axit bay hơi cao. Sau khi lên men, rượu vang được đưa đi ủ trong các thùng gỗ sồi của Pháp, Slôven hoặc Slavonian.

Sản phẩm rượu vang cuối cùng sẽ có mùi thơm đặc biệt, nồng độ cao (lớn hơn 15%, rất hiếm khi 14%) và chứa ít acid. Điều đặc biệt, nhà sản xuất sẽ để rượu bình ổn trong chai 5 năm trước khi đưa ra thị trường. Mặc dù đây không phải vấn đề về quy định pháp lý.

Quá trình trồng nho, thu hoạch, sấy khô, sản xuất và ủ rượu 1 cách kỹ lưỡng, chính xác và nghiêm ngặt đã giải thích lý do tại sao giá của giá rượu vang Amarone lại cao hơn so với những loại rượu vang khác.

Trên đây là một số thông tin giúp bạn đọc có cái nhìn tổng quan về rượu vang Amarone. Hy vọng bạn đọc sẽ yêu thích và đóng góp thêm nhiều kiến thức hay hơn nữa để giúp Wine Zone hoàn thiện và phát triển.Wine để thêm một số sản phẩm Amarone để bạn đọc có thể lựa chọn dễ dàng hơn ở bên dưới: