Một số kiến thức giúp bạn xác định mùi thơm của rượu vang

Hãy cùng tìm hiểu mùi hương rượu vang thông qua cơ sở khoa học đằng sau chúng. Hóa ra, những mùi hương nhỏ của trái cây, hoa và “khoáng chất” giúp chúng ta giải mã hương vị của rượu vang.

Đằng sau vô số hương vị mà chúng ta ngửi được là một phân tử. Nó đi vào mũi bạn, tác động đến các cơ quan thụ cảm khứu giác của bạn và tạo ra tín hiệu đến não cho chúng ta biết những điều như, “Tôi đang ngửi thấy mùi dâu tây!”

Những phân tử này là những cụm nguyên tử carbon nhỏ được tạo ra trong quá trình chín nho, lên men rượu và malolactic cũng như lão hóa rượu vang. Chúng ta có thể chia mùi hương thành 3 loại:

• Hương thơm đa dạng: Mùi liên quan đến loại rượu hoặc sự pha trộn của các loại rượu.
• Hương thơm lên men: Hương vị liên quan đến quá trình hô hấp của vi sinh vật (ví dụ: đường ăn của nấm men và hương liệu “thoát khí”)
• Bó hoa lão hóa: Hương thơm có nguồn gốc từ sự phân hủy các hợp chất hóa học theo thời gian, nhiệt độ và oxy.

Nhân tiện, nhà nghiên cứu, Tiến sĩ Luigi Moio đã đưa ra lời giải thích thú vị và rõ ràng về nguồn gốc của hương thơm rượu vang trong cuốn sách “Hơi thở của rượu vang” ( Il respiro del vino ).

Hương thơm rượu vang đa dạng (còn gọi là “Hương thơm chính”)

Những người phục vụ rượu thường gọi các loại hương thơm khác nhau là “hương thơm chính”.

Hương thơm đa dạng xuất hiện thông qua quá trình trao đổi chất của cây nho khi nho trưởng thành. Chúng tôi tin rằng chúng được tạo ra như một kỹ thuật sinh tồn: làm cho nho hấp dẫn hơn đối với động vật ăn và rải hạt xung quanh.

Ví dụ, loại rượu cổ Moscato Bianco có hàm lượng nhóm hợp chất gọi là monoterpenes rất cao. Bởi vì điều này, nho chín có mùi ngọt ngào và hoa hơn vào thời điểm thu hoạch.

Ví dụ về hương thơm rượu vang chính

Monoterpenes (bao gồm linalool, geraniol và nerol) có mùi vải thiều, hoa hồng và nước hoa ngọt ngào. Thường được tìm thấy trong các loại rượu thơm như Moscato Bianco, Gewürztraminer và Moschofilero.

Methoxypyrazines (có 4 hợp chất chính) có mùi như đậu xanh, đất, tiêu xanh hoặc mùi mốc xanh. Bạn có thể tìm thấy điều này ở các giống Sauvignon Blanc, Carménère và Bordeaux. (thuốc đuổi côn trùng tự nhiên)
Sesquiterpenes (bao gồm Rotundone và ylangene) có mùi giống hạt tiêu đen và thường được kết hợp với Syrah, Grüner Veltliner và Mourvèdre

Varietal Thiols (chẳng hạn như 3-MHA và 2-MMP) có mùi giống chanh dây, bưởi hoặc thậm chí là thịt nướng và nho đen. Trong nhiều loại rượu vang đỏ và trắng (cần ví dụ? Hãy thử rượu Sauvignon Blanc của New Zealand! )

Bạn không thể cảm nhận được một số mùi cơ bản nhất định. Điều này là do chúng liên kết với các hợp chất lớn hơn khác để ngăn chúng bay hơi (và trôi vào mũi của chúng ta).

Nếu bạn nghĩ điều này là xấu, hãy suy nghĩ kỹ! Nếu có thể nhận biết ngay tất cả các mùi thơm thì rượu sẽ có mùi thơm rất nồng trong một thời gian rất ngắn. May mắn thay, hương thơm tiềm ẩn sẽ tỏa ra từ từ theo thời gian. Tiến sĩ Moio tin rằng điều này giúp rượu vang có tuổi thọ lâu dài và là bí quyết khiến rượu vang Alsatian trở nên thơm hơn khi để lâu!

Hương thơm rượu vang lên men

Những người phục vụ rượu gọi một số mùi hương lên men là “mùi hương thứ cấp”.

Trong quá trình lên men rượu, loại nấm men có tên Saccharomyces cerevisiae sẽ chuyển hóa đường nho thành carbon dioxide và rượu ethyl. Nhưng nó còn làm được nhiều hơn thế!

Tế bào nấm men là một phòng thí nghiệm hóa học nhỏ bé sản xuất ra nhiều loại phân tử bao gồm cả este. Este đặc biệt mạnh ngay sau khi lên men và có thể có mùi rượu vang giống như táo, trái cây nhiệt đới hoặc thậm chí là quả mọng đỏ. (hãy thử Beaujolais Nouveau để nghiên cứu về este!)

Ngoài ra, các vi khuẩn nhỏ bé thực hiện quá trình lên men malolactic (làm mềm axit trong rượu vang) tạo ra mùi thơm bơ, mùi nướng, vị cay và thậm chí cả mùi hạt dẻ.

Ví dụ về hương thơm lên men
Acetoin và Diacetyl: Quá trình lên men Malolactic gây ra mùi bơ hoặc kem ngọt ngào này (có trong cả rượu vang đỏ và rượu vang trắng).

Ethyl Este (hơn một chục hợp chất độc đáo) Nhiều loại có mùi như táo nấu chín, vỏ táo, chuối, dứa hoặc gần giống rượu rum. Đôi khi este kết hợp với nhau để tạo ra những hương vị mới khác.
Bó rượu lão hóa
Những người phục vụ rượu đôi khi gọi những bó hoa lâu năm là “mùi hương cấp ba”.

Quá trình lão hóa rượu trong thùng, thùng hoặc chai sẽ tạo ra những bó hoa riêng. Có ba cơ chế tạo ra những bó hoa này: phản ứng hóa học, quá trình oxy hóa và hương gỗ.

Phản ứng hoá học
Các phân tử hình thành khi các chất hóa học trong rượu phản ứng với nhau để tạo thành các phân tử mới. Ví dụ, rượu và axit tương tác với nhau để tạo ra este. Những phản ứng hóa học này xảy ra khi rượu được đựng trong thùng hoặc chai và được bảo vệ khỏi oxy.

Quá trình oxy hóa
Khi rượu vang được ủ trong thùng đất nung hoặc gỗ, chúng sẽ trải qua quá trình oxy hóa vi mô có thể tạo ra các hợp chất như aldehyd axetic (acetaldehyde).

Ví dụ, các loại rượu vang như Sherry hoặc Madeira, tiếp xúc trực tiếp với oxy và tạo ra hương vị như trái cây khô, các loại hạt và đường caramen.

Hương Gỗ
Gỗ giải phóng các hợp chất thơm vào rượu. Tất nhiên, mỗi loại gỗ sồi hoặc hạt dẻ được sử dụng trong sản xuất rượu vang đều mang lại những hương vị khác nhau. Ngoài ra, nguồn gốc địa lý của việc nướng gỗ và thùng (xử lý nhiệt) cũng ảnh hưởng đến hương vị.

Methyl octalactones và tạo ra hương thơm của gỗ và dừa.
Eugenol có mùi đinh hương hoặc hạt tiêu.
Vanillin là hợp chất tương tự trong vani.
rượu-hương-phân tử-ví dụ-minh họa-winefolly

Có rất nhiều hương vị chóng mặt được tìm thấy trong rượu vang mặc dù đó chỉ là nho già. Tất nhiên, bây giờ chúng ta biết sự kết hợp giữa nho, quá trình lên men và quá trình lão hóa sẽ tạo ra vô số hương vị như thế nào

Sau khi đọc một số tên hóa học thường không thể phát âm được của các phân tử hương thơm rượu vang, có thể hiểu được tại sao những người thử rượu lại thích sử dụng một thư viện các loại nước hoa mà tất cả chúng ta đều có thể liên tưởng đến!