Rượu vang đỏ được làm từng bước như thế nào?

Hãy theo dõi để biết cách làm rượu vang đỏ, từng bước một, từ nho đến ly. Đáng ngạc nhiên là không có nhiều thay đổi kể từ khi chúng ta bắt đầu làm rượu vang cách đây 8.000 năm.

Rượu vang đỏ được sản xuất như thế nào: Thực hiện theo từng bước

Sản xuất rượu vang đỏ khác với sản xuất rượu vang trắng ở một điểm quan trọng: nước ép lên men với vỏ nho để nhuộm màu đỏ.

Tất nhiên, việc sản xuất rượu vang đỏ còn nhiều điều hơn là màu sắc. Tìm hiểu về quy trình sẽ tiết lộ những bí mật về chất lượng và hương vị sẽ cải thiện khẩu vị của bạn. Vì vậy, chúng ta hãy cùng tìm hiểu từng bước về cách làm rượu vang đỏ từ nho thành ly.

Bước 1: Thu hoạch nho làm rượu vang đỏ

Rượu vang đỏ được làm bằng nho đen (hay còn gọi là màu tím). Trên thực tế, tất cả màu sắc bạn nhìn thấy trong ly rượu vang đỏ đều đến từ anthocyanin (sắc tố đỏ) có trong vỏ nho đen.

Trong quá trình thu hoạch nho, điều quan trọng nhất cần làm là hái nho ở độ chín hoàn hảo. Điều này rất quan trọng vì nho không tiếp tục chín sau khi được hái:

Nho hái quá sớm có thể khiến rượu vang có vị chua và nhạt.

Nho hái quá muộn có thể khiến rượu có vị quá chín và nhão.

Đối với tất cả các nhà sản xuất rượu vang, mùa thu hoạch nho là thời điểm quan trọng nhất (và rất căng thẳng) trong năm!

Bước 2: Chuẩn bị nho để lên men

Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy rượu. Người làm rượu quyết định loại bỏ cuống hay lên men từng chùm nho thành cả chùm.

Đây là một lựa chọn quan trọng vì việc để lại thân cây trong quá trình lên men sẽ làm tăng thêm chất làm se ( hay còn gọi là tannin ) nhưng cũng làm giảm vị chua. Ví dụ, Pinot Noir thường lên men với cả cụm chứ không phải Cabernet Sauvignon.

Trong bước này, nho cũng nhận được sulfur dioxide để ngăn chặn sự hư hỏng của vi khuẩn trước khi quá trình lên men bắt đầu. Hãy xem bài viết mở mang tầm mắt này về sulfites và sức khỏe của bạn.

Bước 3: Nấm men bắt đầu quá trình lên men rượu

Điều xảy ra là các loại men ăn đường nhỏ sẽ tiêu thụ đường trong nho và tạo ra rượu. Nấm men đến từ một gói thương mại (giống như bạn có thể tìm thấy trong quá trình làm bánh mì) hoặc xuất hiện tự nhiên trong nước trái cây.

Quá trình lên men tự phát sử dụng men tự nhiên có trên nho!

Các loại men thương mại cho phép các nhà sản xuất rượu sản xuất ra các loại rượu vang rất ổn định từ đầu năm đến cuối năm.

Nấm men tự nhiên khó khăn hơn nhưng thường tạo ra các chất thơm phức tạp hơn.

Bước 4: Lên men rượu

Các nhà làm rượu sử dụng nhiều phương pháp để điều chỉnh rượu trong quá trình lên men.

Ví dụ, nước ép lên men thường được khuấy để nhấn chìm vỏ (chúng nổi lên!). Một cách để làm điều này là bơm rượu lên trên. Một cách khác là đục “nắp” vỏ nho nổi bằng một dụng cụ trông giống như chiếc máy nghiền khoai tây khổng lồ.

Pumpovers chiết xuất rất nhiều hương vị từ vỏ nho một cách nghiêm ngặt và tạo ra màu đỏ đậm đà.

Punch down chiết xuất hương vị tinh tế hơn và do đó chúng có xu hướng tạo ra rượu vang đỏ tinh tế hơn.

Bước 5: Nhấn rượu

Hầu hết các loại rượu vang đều mất 5–21 ngày để lên men đường thành rượu. Một số ví dụ hiếm hoi, chẳng hạn như Vin Santo và Amarone , phải mất từ ​​50 ngày đến tối đa 4 năm để lên men hoàn toàn!

Sau khi lên men, người trồng rượu rút hết rượu chảy tự do ra khỏi thùng và cho phần vỏ còn lại vào máy ép rượu. Việc ép vỏ giúp nhà sản xuất rượu có thêm rượu khoảng 15%!

Bước 6: Lên men Malolactic (hay còn gọi là “lên men lần thứ hai”)

Khi rượu vang đỏ lắng trong thùng hoặc thùng, quá trình lên men thứ hai sẽ xảy ra. Một ít vi khuẩn sẽ hấp thụ axit rượu vang và chuyển đổi axit malic có vị đậm đà thành axit lactic có vị sô cô la béo hơn. (Loại axit tương tự bạn tìm thấy trong sữa chua Hy Lạp!)

Gần như tất cả các loại rượu vang đỏ đều trải qua quá trình lên men Malolactic (MLF) nhưng chỉ có một số loại rượu vang trắng. Một loại rượu vang trắng mà tất cả chúng ta đều biết là Chardonnay. MLF chịu trách nhiệm về hương vị kem và bơ của Chardonnay.

Bước 7: Lão hóa (hay còn gọi ngâm ủ)

Rượu vang đỏ được ủ trong nhiều loại thùng bảo quản bao gồm thùng gỗ, thùng bê tông, thủy tinh, đất sét và thép không gỉ. Mỗi bình ảnh hưởng đến rượu vang một cách khác nhau khi nó già đi.

Thùng gỗ ảnh hưởng đến rượu vang rõ rệt nhất. Bản thân gỗ sồi tạo hương vị cho rượu bằng các hợp chất tự nhiên có mùi giống như vani.

Bể bê tông và đất sét không lót có tác dụng làm mềm rượu bằng cách giảm độ axit.

Tất nhiên, điều lớn nhất ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang đỏ là thời gian. Rượu để càng lâu thì càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong chất lỏng. Một số mô tả rượu vang đỏ có vị mượt mà hơn và hấp dẫn hơn theo thời gian.

Bước 8: Pha rượu(Pha trộn nhiều loại rượu vang khác với nhau)

Bây giờ rượu đã ngon và đã được để yên, đã đến lúc thực hiện công đoạn pha trộn cuối cùng. Một nhà sản xuất rượu trộn các giống nho lại với nhau hoặc các thùng khác nhau của cùng một loại nho để tạo thành rượu thành phẩm.

Pha rượu vang là một thách thức vì bạn phải sử dụng cảm giác về kết cấu trên vòm miệng thay vì mũi.

Truyền thống pha trộn đã tạo nên nhiều cách pha trộn rượu vang nổi tiếng trên thế giới!

Bước 9: Lọc rượu

Một trong những bước cuối cùng của quá trình làm rượu vang đỏ là quá trình làm rõ. Để làm điều này, nhiều nhà sản xuất rượu thêm các chất làm trong hoặc “làm mịn” để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu (protein làm cho rượu bị đục).

Khá phổ biến khi thấy các nhà sản xuất rượu sử dụng các chất làm mịn như casein hoặc lòng trắng trứng, nhưng ngày càng có nhiều nhà sản xuất rượu sử dụng đất sét bentonite vì nó là đất sét thuần chay.

Sau đó, rượu được đưa qua bộ lọc để vệ sinh. Điều này rất quan trọng vì nó làm giảm khả năng hư hỏng do vi khuẩn.

Tất nhiên, một nhóm lớn các nhà sản xuất rượu vang hảo hạng không lọc hoặc lọc vì họ tin rằng nó sẽ loại bỏ kết cấu và chất lượng. Điều đó có đúng hay không là do bạn quyết định.

Bước 10: Đóng chai và dán nhãn rượu

Bây giờ là lúc đóng chai rượu vang của chúng ta. Điều rất quan trọng là thực hiện bước này với càng ít tiếp xúc với oxy càng tốt. Một lượng nhỏ sulfur dioxide thường được thêm vào để giúp bảo quản rượu.

Bước 11: Lão hóa chai

Cuối cùng, một số loại rượu đặc biệt tiếp tục được ủ trong hầm rượu trong nhiều năm. Trên thực tế, nếu bạn tra cứu các loại rượu vang đỏ khác nhau (như Rioja hoặc Brunello di Montalcino ), bạn sẽ phát hiện ra rằng bước này được coi là cần thiết cho việc đóng chai dự trữ.

Vì vậy, lần tới khi bạn mở một cái chai, hãy cố gắng tìm hiểu xem bên trong nó có gì!